Nostrano di Costalta
Materia prima: latte intero, da razza Bruno-alpina. Alimentazione: prevalentemente fieno della zona e/o, quando disponibile, erba fresca.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 32 gradi, aggiungendovi caglio in polvere di vitello. Coagula in 40 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di frumento) si cuoce a 42 gradi per circa 20 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare 5 minuti, quindi si estrae e si mette negli stampi, ove rimane per una giornata. La salatura si effettua per bagno in salamoia (14%) durante 48 ore. Matura in 1-3 mesi, in ambiente a 15 gradi e umidità media, dove le forme vengono girate ogni tre quattro giorni, lavate con spazzola e acqua tiepida. Resa 8-9%.
Stagionatura: di solito non è necessaria.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 12; diametro: cm 30; peso: Kg 6-6,5; forma: cilindrica; crosta: dura, gialla; pasta: compatta, con rada e piccola occhiatura, di colore giallo in varie tonalità; sapore: dolce.
Area di produzione: comune di San Pietro in Cadore (BL).
Calendario di produzione: dal 27 giugno al 14 settembre in malga; dal 1 gennaio al 26 giugno in latteria.
Note: formaggio di antica tradizione locale. Nell'ambito della Mostra mercato dei prodotti agricoli e lattero-caseari della provincia di Belluno (a Sedico, in ottobre) ha ottenuto nel 1989 il primo posto al "Concorso dei formaggi di latteria e di malga della provincia di Belluno" per il tipo estivo (fatto in malga).
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
