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Comelico
Materia prima: latte intero (con percentuale media di grasso 4,6%), prevalentemente da razza Bruno-alpina.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35-36 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido. Coagulazione in 30 minuti circa. La rottura della cagliata avviene in due tempi (a dimensione di mezza noce prima, e quindi a chicco di riso); si cuoce a 45 gradi per circa 10 minuti, viene spurgato poi fino ad acidità 2,6-2,7 sh. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata per 5 minuti, messa in fascera e quindi in frigorifero per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (13-14%) per 48 ore. Si sala poi a secco sulle forme (12 ore per piatto). Matura in 60 giorni in ambiente a 15 gradi e umidità 80%, dove le forme vengono raschiate due volte e girate ogni due giorni. Resa 8,6%.
Stagionatura: fino a 1 anno e oltre circa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30; peso: Kg. 5; forma: circolare; crosta: tenera, marrone chiaro; pasta: con occhiatura regolare, media, colore paglierino chiaro. Sapore: dolce.
Area di produzione: comune di S. Stefano in Cadore (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è di antiche origini. E' stata recentemente introdotta qualche variazione tecnica nel processo di lavorazione.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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