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Renąz
Materia prima: latte in parte intero (circa 3/5) e in parte scremato per affioramento (circa 2/5), da razza Bruno-alpina.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 36 gradi, aggiungendovi siero-innesto pił caglio in polvere. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di mezzo chicco di riso), si cuoce a 46 gradi; la massa viene estratta, sistemata nelle fascere e pressata in due tempi: prima per 10 minuti e poi per circa un'ora. Quindi si lascia riposare fino al giorno successivo. La salatura si effettua per bagno in salamoia (15%) durante due giorni. Matura in 3 mesi, in seminterrato umido a circa 13 gradi, dove le forme vengono girate a giorni alterni, raschiate e unte con olio di lino. Resa 9%.
Stagionatura: fino a 1 anno.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30; peso Kg. 5,5; forma: cilindrica; crosta: dura, colore giallo; pasta: con occhiatura sparsa, media, colore paglierino. Grasso: 40%. Sapore: tendente al piccante.
Area di produzione: Livinallongo (BL).
Calendario di produzione: da dicembre a maggio.
Note: trae il nome dall'omonima localitą ladina in cui viene prodotto. Esiste da circa 6 anni. E' prodotto solo in alcuni mesi, per problemi legati all'attitudine alla stagionatura, analogamente a quanto sopra considerato per il Monte stagionato.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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