Nostrano di Malga
Materia prima: latte scremato per affioramento con aggiunta di latte intero nella proporzione del 15%. Da razza Bruno-alpina (in prevalenza). Alimentazione: erba fresca di pascolo medio e alto.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 32-40 gradi, aggiungendovi caglio in polvere o liquido. Coagula in 30-50 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo spino manuale (a dimensione di un chicco di mais) si cuoce a 42-46 gradi (con fuoco a legna). Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata, estratta a mezzo tele. Si ricoprono le forme con una tela asciutta, una tavola di legno e si pressa il tutto con dei pesi per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (14-15%) per 36 ore oppure a secco sulle forme (nel 20% dei casi). Matura in 30-35 giorni in ambiente a 10-13 gradi ed umiditą elevata, dove le forme vengono girate spesso, bagnate con acqua, sale ed un po' di aceto (specie nell'Agordino). Resa 8,7-9,5%.
Stagionatura: fino a 5 mesi circa. Durante questo priodo le forme, dopo la pulitura, possono essere unte con oli o bagnate con vino.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-12; diametro: cm. 20-30; peso: Kg. 2-7; forma: cilindrica; crosta; dura, liscia, giallo-roseo o bruna se stagionato; pasta: con occhiatura piccola e regolare, abbastanza fitta, di colore giallo in varie tonalitą, fino al bianco; sapore: dolce intenso, piccante dopo il quarto mese.
Area di produzione: aree montane e sub-montane della provincia di Belluno (circa 40 malghe produttrici).
Calendario di produzione: dal 10 giugno al 20 settembre.
Note: le singole lavorazioni di questi formaggi si tramandano di generazione in generazione, da secoli. Un tempo si scremava il latte pił che attualmente; si ottenevano quindi formaggi pił magri, in forme pił grandi e a pił lunga stagionatura.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
