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Dolcezza d'Asiago
Materia prima: latte intero (a bassa acidità).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 36 gradi, aggiungendovi fermenti lattici specifici più caglio liquido. Coagula in 25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), si cuoce a 40 gradi con acqua calda. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata spurgare, quindi travasata, tagliata, messa nelle fascere e pressata; dopodiché si lascia riposare fino al giorno successivo. La salatura si effettua per bagno in salamoia (20-22%) durante un giorno. Matura in 20 giorni, in ambiente a temperatura di 8-10 gradi, poi è pronto per il consumo.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30-35; peso: Kg. 7,5; forma: cilindrica; crosta: sottile e morbida; pasta: compatta, occhiatura lieve o assente, colore paglierino. Sapore: dolce.
Area di produzione: Asiago (VI).
Calendario di produzione: tutto l'anno, a seconda della richiesta di mercato.
Note: è una produzione nuova (due anni). Si chiama così per le sue doti di dolcezza e delicatezza ancora più spiccate rispetto all'"Asiago pressato".
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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