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Asiago pressato
Materia prima: latte intero, da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa bonifica termica (cioè una blanda pastorizzazione) a circa 35 gradi, aggiungendovi fermenti selezionati specifici e dopo 30 minuti caglio liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi, con estrazione intermedia di 1/3 del siero, fino a dimensione di un guscio di noce, si cuoce a 41-46 gradi (con acqua calda, a 65%). Dopo queste operazioni, si esegue una prima salatura in pasta (Kg. 5 di sale ogni 30 q.li di latte), quindi si mette in fascera e si pressa per 4 ore, poi si marchia e si porta in un locale detto "frescura" per 2-3 giorni, a 16 gradi e umidità 80%. La salatura successiva si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per due giorni. Matura in 20-40 giorni, in ambiente a temperatura di 14-15 gradi e umidità 80%.
Stagionatura: fino a 2 mesi circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di semi. Resa 11%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 11-15; diametro: cm. 30-40; peso: Kg. 11-15; forma: cilindrica; crosta: sottile ed elastica; pasta: morbida con occhiatura irregolare, bianca o leggermente paglierina. Grasso: 44% minimo. Sapore: di latte, tendente al dolce.
Area di produzione: come per l'Asiago d'allevo.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: ha origini assai più recenti rispetto all'Asiago di allevo, in quanto nato e diffusosi proprio per rispondere ai gusti del consumatore moderno.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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