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Toblacher Stangenkäse / formaggio originale Dobbiaco
nome geografico abbinato:
sinonimi:
provincia: Provincia Autonoma di Bolzano
territorio interessato alla produzione: comuni di Dobbiaco e Villabassa
descrizione sintetica prodotto: Si tratta di un formaggio semiduro di latte vaccino pastorizzato con crosta naturale (M.G.S.S. min. 45%). É un formaggio da taglio con forma rettangolare, la pasta con piccole sfoglie. Il sapore è naturalmente dolce, ma pieno e gradevole. La forma ha un peso di ca. 5,5 kg.
descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura: scrematura parziale del latte e pastorizzazione
- aggiunta di caglio e dello starter
- rottura della cagliata sminuzzandola fino a formare dei grumi della grandezza di una nocciola
- spurgo parziale del siero
- cottura della cagliata a ca. 41°C
- travaso della cagliata nelle forme
- le forme con la cagliata vengono rivoltate piú volte il giorno e dopo 18 ore poste in salamoia per 48 ore
- stagionatura ad una temperatura di 12°C e una umiditá tra i 80-90% per 45 giorni.
- Durante la maturazione il formaggio viene rivoltata 2 volte la settimana. Appena estratta dal magazzino di stagionatura, la forma di formaggio si presenta cosparsa da una peluria sottilissima di ife fungine. Prima di essere poste sul mercato le forme vengono pulite.
materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: conformi alle norme d’igiene
descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: locali conformi alla normativa vigente
elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: La latteria sociale di Dobbiaco é stata fondata nel 1883 come una delle prime cooperative dell´Alto Adige. Quando la quantitá di latte prodotto aumentava era necessario di produrre un formaggio che poteva essere stagionato e trasportato per distanze piú lunghe. Nasce cosí il „Toblacher Stangenkäse“ rispettivamente “Formaggio originale dobbiaco” il cui nome deriva dalla sua forma rettangolare e la cui produzione é rimasta quasi invariata fino ad oggi
Fonte: Atlante prodotti tradizionali - Provincia Autonoma di Bolzano
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