Graukäse

Graukäse - Prodotto tipico della Regione Alto Adige - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)

Provincia: Provincia Autonoma di Bolzano

territorio interessato alla produzione: Südtirol / Alto Adige

Caratteristiche del prodotto: Si tratta di un formaggio con una pasta friabile e granulosa. Il sapore tende all´acidulo, l´odore è molto pronunciato

Tecnologia di lavorazione:
- durante la lavorazione nei caseifici vengono aggiunti fermenti lattici al latte scremato pastorizzato
- coagulazione entro ca. 24 ore ad una temperatura tra i 20 ai 25°C
- mescolamento della cagliata e lento riscaldamento fino a 50°C (circa mezz´ora)
- rottura della cagliata
- estrazione cagliata
- aggiunta di sale, pepe ed eventualmente erbe
- pressatura nelle forme per ca. 12 ore ad temperatura ambiente
- tempo di maturazione ca. 10-21 giorni ad una temperatura da 18-20°C
- nella lavorazione artigianale viene utilizzato latte scremato crudo. Il latte viene lasciato inacidire tramite la flora originaria e fatto coagulare in ambiente tiepido per 24-36 ore. La cagliata non viene rotta, ma mescolata con le mani mentre è scaldata sul fuoco. La massa, una volta tolta dalla caldaia, viene sgretolata su un tavolo, cosparsa di sale e pepe e modellata in piccole forme

Note: Da secoli in Tirolo questo formaggio è un punto di riferimento nella cultura alimentare contadina, un alimento cardine. È un figlio delle piú recondite malghe sudtirolesi, dove c´era poco o niente a disposizione, neppure il caglio per il formaggio.

Fonte: Atlante prodotti tradizionali - Provincia Autonoma di Bolzano