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Bauernkäse

Formaggi (Vaccini)
Alto Adige

Materia prima: latte parzialmente scremato (grasso 1,8% circa).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte precedentemente pastorizzato a circa 32 gradi, aggiungendovi fermenti lattici mesophili e poi caglio in polvere. Coagula in 35 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una ciliega) si cuoce a 42 gradi per circa 20 minuti. Si estrae quindi il 20% di siero e si aggiunge acqua calda (42 gradi). Dopo 15 minuti si leva tutto il siero, la massa viene estratta e sistemata in fascere per 8 ore, girandole ogni due. La salatura si effettua per bagno in salamoia (20%) durante due giorni. Matura in 8 settimane in ambiente a 13 gradi ed umidità 98%, dove le forme vengono girate e lavate ogni settimana.

Stagionatura: fino a 6 mesi circa, in ambiente a circa 8 gradi e umidità 98%. Durante questo periodo, le forme vengono girate e lavate ogni settimana. Resa 9,5%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10; diametro: cm 35; peso: Kg 8; forma: circolare; crosta: dura, liscia, scura; pasta: con occhiatura assai irregolare, con occhi piatti e allungati, fitti, colore dal bianco al giallo paglierino; grasso: 35%; sapore: dolce.

Area di produzione: comune di Merano, Val Venosta.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Note: formaggio di latteria, di recente origine, che trae ricetta e nome (Bauer = contadino) dall'ormai scomparso formaggio rurale della zona.