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Almkäse

Formaggi (Vaccini)
Alto Adige

Materia prima: latte parzialmente scremato per affioramento. Alimentazione: erba fresca di pascolo medio-alto (quota da 1.500 a 2.700 metri sul livello del mare).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 32 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais o pisello) si cuoce a 38-40 gradi con fuoco a legna. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e tagliata per essere posta nelle fascere. Quindi si pressa per circa 24 ore, rigirando il tutto due o tre volte. Il giorno successivo si tolgono le fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16-18%) per 48 ore. Matura in tre mesi in ambiente fresco ed umido dove le forme vengono girate quotidianamente, raschiate, spazzolate o pulite con uno straccio quando occorre.

Stagionatura: da 7 a 8 mesi circa. Resa 8,5%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 35-40; peso: Kg 7-14; forma: cilindrica; crosta: consistente, giallo scuro o bruna; pasta: con occhiatura di dimensioni variabili, irregolare, colore giallo, dal paglierino all'avorio; sapore: intenso, anche piccante.

Area di produzione: aree montane dell'Alto Adige, in particolare Val Venosta.

Calendario di produzione: da giugno a settembre.

Note: si tratta di uno dei formaggi a più antica tradizione rurale alpina. Ancor oggi la maggior parte di questo formaggio viene venduto all'asta, in Val Venosta. (Alm = pascolo alpino).