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Dolomiti
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
–Formaggio a pasta tenera cruda, a latte intero, da pasto;
–pasta di colore bianco o paglierino chiaro;
–occhiatura piccola o medio piccola, sparsa;
–crosta liscia o leggermente rigata;
–forma cilindrica del diametro di 18-20 cm, altezza dello scalzo 10-11 cm;
–peso della forma variabile da 2,8 a 3,0 kg;
–pronto per il consumo dopo 15 giorni.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da mucche delle razze maggiormente rappresentate nel nostro territorio, alimentate con erba al pascolo in malga, o con fieno di prato stabile. La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l’uso di qualsiasi conservante o additivo.La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno.Al latte di una o due munte della sera o del mattino, intero e termizzato, riscaldato in caldaia o in polivalente alla temperatura di 60-65 °C e quindi raffreddato fino alla temperatura di 40-42 °C, si aggiungono il lattofermento naturale ed il caglio bovino.La cagliata, pronta per la rottura dopo circa 10-15 minuti, viene girata sottosopra con la spannarola e quindi viene rotta con la lira o lo spino fino alla dimensione di una nocciola. La massa viene agitata con la rotella per circa 10-15 minuti e, dopo che la cagliata si è depositata sul fondo, si procede all’estrazione del siero e della cagliata, depositandola, per facilitare lo sgrondo del siero, sopra uno stuoino in stampi di plastica o di alluminio, sui quali può essere versata acqua calda a 60-70 °C. Gli stampi, con le forme, vengono girati più volte e, durante la notte possono essere coperti con un telo di cotone per mantenere il caldo e l’umidità.Il giorno successivo le forme, dopo essere state messe in salamoia leggera (16 °Boumè), girate dopo 3 ore ed estratte dopo altre 4-5 ore, sono lasciate su un tavolo a temperatura ambiente perché si asciughino e quindi poste in magazzino, alla temperatura di 14-18 °C, ad un’umidità di circa l’80-85%.I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti:latte, caglio, sale.Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Il Dolomiti rappresenta sicuramente uno dei pochi formaggi a pasta molle e cruda, da consumarsi entro poco tempo dalla produzione, prodotti in relativa quantità sul nostro territorio montano. Infatti, la maggior parte della produzione casearia storica era rappresentata da formaggi a pasta dura, cotta o semicotta.La sua tecnologia è stata impartita, nella prima metà del secolo scorso, agli allievi casari che frequentavano la scuola di caseificio presso l’Istituto Tecnico Agrario di S. Michele all’Adige. Da allora tale produzione si è tramandata fino ai nostri giorni con un notevole apprezzamento da parte dei consumatori, che gradiscono un formaggio con le caratteristiche
della pasta simile ad un formaggio tenero, ma con sapori, profumi e fragranza tutti particolari.La sua produzione è ripresa e si è sviluppata nella seconda metà del secolo scorso ad opera del caseificio sociale di Predazzo, ancora oggi il principale produttore.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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