Tosèla
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
-Formaggio a pasta fresca, cruda;
-pasta compatta, molle, di colore bianco o paglierino chiaro;
-formato cilindrico o parallelepipedo;
-peso della forma variabile da 1 a 5 kg.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Le razze che possono concorrere alla produzione del latte sono la Bruna, la Grigio Alpina e altre e per la loro alimentazione non esistono vincoli particolari, così come per la raccolta del latte che però deve essere assolutamente fresco.
Per la produzione di questo formaggio viene usato esclusivamente latte di una munta fresca, termizzato a una temperatura di 60-65 °C (un tempo si usava latte crudo), oppure pastorizzato, utilizzando sia il pastorizzatore a piastre, sia la caldaia in acciaio.Alla temperatura di circa 39 °C viene aggiunto il caglio bovino. Dopo la coagulazione, che avviene in circa 20 minuti, la cagliata morbida viene tagliata, con lo spino o la lira, alla grossezza di una noce.
Si agita con la rotella per 5-10 minuti, poi si estrae dalla caldaia quasi tutto il siero. La cagliata mista, con un po' di siero, viene estratta e versata negli stampi in plastica che vengono girati per 3-4 volte, dopo di che le forme vengono portate in cella frigo a 4-6 °C. Il prodotto è subito pronto per il consumo. Non si effettua alcuna salatura. Si tratta in sintesi di un formaggio fresco, di giornata. I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti:
latte, caglio, sale. Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: La Tosèla (con una sola "l", dialettale) è prodotta da sempre nella zona del Primiero, nelle stesse aziende degli allevatori che disponevano di piccole quantità di latte, insufficiente per produrre altri formaggi. Più tardi la sua produzione si trasferisce nelle malghe e nei caseifici di fondovalle, anche di altre zone del Trentino e del vicino Veneto.
LaTosèla di qualità si contraddistingue per la freschezza e per le caratteristiche del buon latte delle vallate alpine, come quelle del Primiero. Gli esercizi agrituristici, i ristoranti, i punti di ristoro sulle malghe, soprattutto di questa zona, si caratterizzano anche per l'offerta immancabile della Tosèla proposta come pietanza della cucina tradizionale.
Polenta e Tosèla
ingredienti per 4 persone: 600 gr di Tosèla, 100 gr di burro, polenta gialla, sale.
È essenziale, per una perfetta riuscita di questo singolarissimo piatto, che il formaggio sia veramente di giornata, o comunque che non abbia superato le 24 ore. Tagliare la Tosèla a fette rettangolari alte un centimetro, né più né meno ("un dito" si cita nelle ricette culinarie), per evitare che il formaggio si spappoli, oppure che non assorba a perfezione, anche all'interno, il necessario calore per una cottura uniforme. Dopo averle salate, friggere rosolare le fette a fuoco lento nel burro fuso, per circa 10-15 minuti, in un tegame con fondo di spessore grosso, con sopra un coperchio, rivoltandole di tanto in tanto. Quando le fette hanno assunto un colore bruno dorato, si servono in tavola con polenta calda o abbrustolita. Accostamenti ideali sono quelli con i finferli o con la salsiccia alla piastra.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
|
 |
|
|
|
|
