Vezzena
ZONA DI PRODUZIONE: Folgaria, Lavarone, Vezzena, Alta e Bassa Valsugana, Vallagarina
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
-Formaggio a pasta dura, semigrasso, semicotto da pasto o da grattugia, quando è vecchio;
-pasta di colore giallo paglierino o paglierino chiaro, compatta, con leggera occhiatura sparsa;
-forma cilindrica del diametro di 30-40 cm, altezza dello scalzo di 9-12 cm;
-peso della forma variabile da 8 a 10 kg;
-maturazione: mezzano, minimo 4 mesi; vecchio, almeno un anno stravecchio, oltre i due anni.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con erba al pascolo, o con fieno di prato stabile. La razione alimentare può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l'uso di insilati. Nella produzione del formaggio è vietato l'uso di qualsiasi conservante o additivo. La raccolta del latte, caldo o raffreddato alla stalla, viene eseguita una o due volte al giorno.
Il latte della munta serale, che viene raccolto e raffreddato con acqua corrente fino alla temperatura di 13-17 °C su piastre o in bacinelle di affioramento a doppio fondo per la scrematura, la mattina successiva è posto in caldaia assieme al latte della munta del mattino. Nel caso di una raccolta al giorno, il latte raffreddato viene inviato, parzialmente scremato, alla trasformazione.
Il latte crudo miscelato delle due munte viene addizionato di lattein-nesto alla dose di 0,6-0,8% e riscaldato a 33-35 °C, per venti minuti, con agitazione lenta.
In certe situazioni il latteinnesto non viene utilizzato. Si procede quindi all'agitazione del latte per altri 5-6 minuti, dopodiché va fatta l'aggiunta del caglio di origine bovina. Il coagulo consistente, ottenuto in 20-25 minuti, viene rotto, con la lira o lo spino, fino alla grossezza di un chicco di mais ("cinquantino"). Vi possono quindi essere una o due soste di 5-6 minuti, dopodiché si passa alla cottura lenta (15-20 minuti), alla temperatura di 45-48 °C. Dopo una sosta sul fondo di 30-40 minuti, la cagliata, dopo essere stata ben compressa con la rotella e aver estratto gran parte del siero, viene porzionata, estratta e messa in stampi di legno, o di alluminio, o di materiale plastico, dentro tele di cotone.
Le forme vengono impilate, per tre o per quattro, o messe sotto torchio e rigirate per due volte; alla sera, tolti gli stampi, si mettono le fascère di legno e quindi le forme vengono tenute in un locale umido e caldo (in "frescura") per quattro giorni.
La successiva salatura può avvenire in salamoia a 16-18 °Boumé di densità per 4-6 giorni, o a secco, cioè spargendo il sale sullo scalzo e sul piatto, rivoltando più volte le forme dentro la fascèra e impilandole una sopra l'altra, per circa dieci giorni.
Finita la salatura, le forme salate a secco vengono tolte dalle fascère, pulite con acqua per togliere il sale e successivamente portate in magazzino di maturazione e stagionatura su assi di legno a 13-17°Ce con un'umidità dell'80-85%.
Una volta al mese le forme vengono trattate con olio di lino o di semi, previa la pulizia della forma con spazzolatrice o raschiatrice. I parametri tecnologici e i dosaggi indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti:
latte, latteinnesto, caglio, sale. Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Da tempi remoti sugli altipiani di Vezzena, di Lavarone, di Folgaria e di Luserna, si produce un ottimo formaggio che acquistò rinomanza sotto il nome di Vezzena.
È un formaggio di vecchia fama per la squisitezza del suo sapore e per la sua virtù di essere utilizzato sia da tavola che da grattugia. Prima della guerra del 1915-18, nel Trentino, il Vezzena era pressoché l'unico formaggio da condimento, tanto che trovava un facile smercio. La produzione allora era modesta, 1.500 quintali all'anno circa, ma anche il consumo da grattugia non era molto, perché la pastasciutta, pietanza tipica della cucina italiana, era poco presente nella lista dei cibi della vecchia cucina trentina. Il Vezzena, in pratica, veniva raspato o grattugiato sulle minestre o minestroni, sui canederli o altri piatti di quei tempi. Finita la guerra, con l'annessione all'Italia, anche in Trentino si impone sempre più la pastasciutta, ma il formaggio da condimento non sarà più il Vezzena, ma il Grana, anche perché la produzione del
Vezzena era pressoché scomparsa, poiché i pascoli e le malghe delle zone classiche erano stati in buona parte distrutti dai bombardamenti. Quando la produzione del Vezzena riprese, dovette fare i conti con la concorrenza del Grana e con tanti altri formaggi similari, provenienti dalle zone del Nord Italia.
La sua produzione si è però diffusa anche in altre malghe della Valsugana e della Vallagarina, anche se il cuore della produzione è rimasta la zona di Vezzena-Lavarone, Folgaria.
Nei caseifici di fondovalle si è utilizzata la tecnica consolidata nella produzione di tale formaggio, lavorando il latte proveniente dalle malghe di queste vallate.
Carciofi e Vezzena
INGREDIENTI:
8 CARCIOFI,
50 GR DI FORMAGGIO VEZZENA VECCHIO,
SALE, LIMONE, OLIO.
Togliere ai carciofi tutte le foglie dure, mettendo a nudo il cuore bianco tagliato a spicchi sottili e mescolato con il Vezzena ridotto a scagliette, condire con limone, sale e olio.
Spinaci crudi e Vezzena
INGREDIENTI:
400 GR DI SPINACI,
150 GR DI FORMAGGIO VEZZENA VECCHIO,
2 SPICCHI D'AGLIO, SALE, OLIO.
Scegliere gli spinaci e tagliarli a listarelle e ridurre il Vezzena vecchio a piccole e irregolari scaglie. Spremere gli spicchi d'aglio nell'olio, aggiungere sale, battere con la frusta e quindi condire l'insalata di spinaci e Vezzena.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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