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Spressa
Materia prima: latte scremato per affioramento. Alimentazione: fieno.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35-36 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di grossi grani) si cuoce a 40-41 gradi (per circa 30 minuti) e si lascia sotto siero per altri 40 minuti. Dopo queste operazioni la massa viene messa nelle fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 4 giorni. Matura in tre mesi e mezzo in ambiente fresco (8 gradi) e leggermente umido, dove le forme vengono girate quasi tutti i giorni e spazzolate di quando in quando.
Stagionatura: 9-10 mesi. Resa 7%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-9; diametro: cm 35; peso: Kg 6-8; forma: circolare; crosta: irregolare, di medio spessore, di colore scuro; pasta: compatta con piccoli occhi sparsi sotto la crosta; colore: paglierino scuro; grasso: 30-32%; sapore: marcato.
Area di produzione: alta Val del Chiese e Val Rendena.
Calendario di produzione: tutto l'anno tranne l'estate.
Note: di antiche origini (seconda metà del 1800), era noto come formaggio magrissimo (il latte subiva fino a cinque scremature) in quanto c'era assoluta necessità di ricavare burro, ben più prezioso del formaggio che altro non era che un sottoprodotto o quasi, della lavorazione del latte (da spressor = pressa).
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