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SCIMUDIN
Territorio: Provincia di Sondrio, originario di Bormio
Provincia: SO
Definizione: Formaggio a breve maturazione, grasso, consistenza molle
Materie Prime: Latte, caglio, sale
Caratteristiche fisiche: Diametro 17÷22 cm, altezza 3÷6 cm; peso fra 1 e 2,5 kg
Descrizione sensoriale: Crosta fiorita bianco, grigia; pasta morbida di colore bianco o giallo paglierino con possibili occhiature fini e regolari; sapore dolce, fresco e di latte.
Tecnica di produzione: Latte da una o più mungiture senza starter aggiunti ma flora spontanea. Coagulazione con caglio di vitello, cottura cagliata a 36÷40°C per 30 minuti. Rottura a grandezza di una nocciola dei grumi; posta in stampi di diametro fra 16 e 22 cm. Altezza max 8 cm. Eventuale stufatura per 3 ÷ 12 ore. Salatura a secco o in salamoia. Maturazione a 6÷15°C per 10÷30 giorni.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. La presenza della microflora lattea garantisce la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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