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Bitto
Materia prima: latte intero con aggiunta di latte caprino (circa 10% del totale) da razza Bruno-alpina o Rossa.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte appena munto a circa 39-49 gradi, aggiungendovi il caglio di vitello (talvolta anche d'agnello) e rimescolando energicamente. Coagula in 20-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione variabile tra grani di mais e di riso) si cuoce a 45-53 gradi (con fuoco, per 20-60 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare fuori dal fuoco per 15 minuti, sempre agitandola, prima della messa in forma: tempo totale di lavorazione tra i 90 ed i 180 minuti. La salatura si effettua a secco, dopo due o tre giorni per circa 3-4 settimane con sale grosso. Matura in 15-20 giorni, in ambiente a 12-15 gradi e umidità 80-90%, leggermente ventilato, dove le forme, poste su assi di legno, vengono rivoltate e salate. Resa 13%. Additivi: coloranti da formaggio.
Stagionatura: da 3 mesi a 2 anni, fino a 10 anni circa. In questo periodo, le forme vengono raschiate e trattate con oli essiccanti. Resa 8-10%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-12; diametro: cm 30-50; peso: Kg 15-25; forma: cilindrica; crosta: tenera ed elastica di colore giallastro ad uno/tre mesi (tende a scurire e indurirsi col tempo); pasta: occhiata; sapore: leggermente piccante.
Area di produzione: tutta la Valtellina, in particolare alcune vallate in sinistra Adda, a Morbegno (provincia di Sondrio).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: originariamente proveniva solo dalla Valle del Bitto (etimo incerto dal celtico bitu, perenne, o dal tedesco Bett, letto anche di fiume) coi suoi circa 15 alpeggi. È ingrediente principe per la polenta taragna e i pizzoccheri. Nel 1970 a Morbegno si è costituito il Consorzio del Bitto.
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