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Caprino
Materia prima: latte di capra puro o misto ovino e vaccino, da razza caprina Camosciata francese o Saanen.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo, previa leggera salatura, alla temperatura di coagulazione, aggiungendovi siero-innesto. Coagula in 24 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e sistemata in stampini bucherellati perché lasci sgocciolare il siero; allo scopo viene spesso rivoltata nell'arco di 24 ore. Viene altresì condita con prezzemolo, aglio, erba cipollina, pepe o talvolta caffè macinato. La salatura si effettua a secco sulle forme durante le 24 ore di spurgo. Matura in 3-4 giorni. Le forme vengono talora impolverate con pepe macinato. Additivi: si impiega talvolta potassio sorbato oppure cloruro di potassio.
Stagionatura: facoltativa, fino a 6-8 mesi circa, in vasi di vetro sott'olio con foglie di alloro.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 3; diametro: cm 6-8; forma: a piccolo disco o a cilindro allungato (lunghezza cm 10); superficie ricoperta di una leggera muffa biancastra che si scurisce con l'invecchiamento.
Area di produzione: Valsassina, Intelvi e Montevecchia (CO). Noti anche quelli prodotti in Val Luretta e in Val Trebbia (PC), in Emilia-Romagna. Sono comunque conosciuti in gran parte dell'arco alpino e della dorsale appenninica.
Calendario di produzione: tutto l'anno, in particolare da marzo a fine novembre.
Note:
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