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Mascarpone (o Mascherpone)
Materia prima: panna di latte ottenuta per centrifugazione o talvolta per affioramento, a titolo di grasso fra il 25 e il 40%.
Tecnologia di lavorazione: si porta la panna messa a bagnomaria a 85-90 gradi, aggiungendovi acido tartarico o acetico o citrico, rimescolando. Coagula in 10 minuti. Si lascia quindi riposare per 8-12 ore in frigo a 5-8 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene separata dal siero versando il tutto in una tela a maglia molto fitta. Si versa poi in recipienti di legno e si mette in celle frigorifere a 5 gradi per 18 ore. Tolto il siero residuo, il mascarpone è pronto al consumo.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: forma: a fuso; pasta: cremosa, morbida, bianca; sapore: leggermente acidulo.
Area di produzione: tutta la Lombardia, ma i centri principali sono: Abbiategrasso (MI), Lodi (MI), Cremona, Mantova.
Calendario di produzione: tutto l'anno, in particolare nei mesi freddi.
Note: l'agiografia gastronomica fa derivare il suo nome dall'ammirativo spagnolo "mas que bueno", (più che buono) pronunciato da un rappresentante di Sua Maestà Cattolica. Ad ipotesi meno encomiastiche riconduce invece la presenza di una mascarpa, sorta di prodotto della lavorazione dello Stracchino dal cui siero veniva estratta. È uno dei prodotti che più pesantemente hanno risentito le conseguenze dell'industrializzazione.
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