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MAGNOCA
Territorio: Valli di S. Giacomo e Val Chiavenna
Provincia: SO
Definizione: Formaggio semigrasso, da latte vaccino proveniente dalle Valli di S. Giacomo e Val Chiavenna, a medio-lunga stagionatura
Sinonimo: Magnuca
Materie Prime: Latte, caglio, sale (starter)
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica regolare, scalzo diritto di 8÷10 cm, diametro 30÷45 cm, peso 7÷12 kg
Descrizione sensoriale: Pasta semidura con occhiatura fine, molle, pastosa, saporita (salata, pungente). Crosta fine, fiorita.
Tecnica di produzione: Latte parzialmente scremato per affioramento - aggiunta del 10-25% di latte intero - aggiunta di caglio di vitello a 30-34°C - coagulazione per 30-40 min. - rottura del coagulo - semicottura a circa 40°C - maturazione veloce - stagionatura da 20-25 giorni fino a 12 mesi.
Deroga: Possibilitą di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. Possibilitą di utilizzo di materiali e attrezzature in legno, rame e tela. Possibilitą di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. La stagionatura e la presenza della microflora lattea garantiscono la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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