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CASOLET
Territorio: Valle Camonica, Valle di Scalve, Val Brembana
Provincia: BS, BG
Definizione: Formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato, semiduro, a breve stagionatura
Sinonimo: Casolet dell'Adamell, cadolet, Formaggio del Gleno
Materie Prime: Latte, sale, caglio
Caratteristiche fisiche: Forma di trancio, a base triangolare, peso di circa 2,5 kg. Pasta compatta e bianca ma che con la stagionatura diventa paglierina; crosta giallo-biancastra.
Descrizione sensoriale: Formaggio dolce, con gusto delicato, di latte.
Tecnica di produzione: Il formaggio si ottiene dal latte crudo di due mungiture, la prima delle quali viene scremata per affioramento, mentre la seconda usata intera. Il latte viene scaldato a 35-36°C e vi si aggiunge il caglio. Si lascia formare il coagulo (circa 30 min.) e quindi si inizia la rottura della cagliata. Durante questa fase si riporta la temperatura a 37-38°C, sempre mantenendo in movimento la massa e rompendola fino alla dimensione di nocciola. Si lascia riposare la cagliata sotto siero per circa 15 min. e si estrae ponendo in forme quadrate o nelle vasche di affioramento. Quando il prodotto ha una sufficiente consistenza si tagliano le forme triangolari caratteristiche. La salatura si ottiene con l'uso di sale grosso o in salamoia. La stagionatura è di 15-30 giorni, ma il prodotto può essere stagionato anche più a lungo.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione - Produzione in alpeggio in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima e dall'utilizzo di innesti di flora competitiva. La produzione in alpeggio è caratterizzata da stagionalità e da situazioni ambientali particolarmente difficili.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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