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Stracchino tipico

Formaggi (Vaccini)
Lombardia

Formaggio a pasta morbida tipicamente d'alpeggio.
La pasta è liquefatta nel sottocrosta, gessato al cuore (gialla, bianca all'interno). Ha sapore marcato.
Il latte intero appena munto viene trasformato in cagliata, subisce il primo taglio dopo 35-40 minuti, il rivoltamento dopo 5 minuti e il taglio con spannarola, fino a grana di nocciola; è immediata l'estrazione e lo stampo in fasciere da Taleggio con telo di lino o naylon.
Dopo 24 ore in camera calda con ripetuti rivoltamenti, avviene la prima salatura in superficie, lo stoccaggio a 5-6° in grotta, infine la seconda salatura dopo 24 ore su tutti i lati.
Viene spostato in casse con teli in cotone per lo spurgo del siero (operazione che viene ripetuta più volte).
Dopo 15-20 giorni di salinatura e stagionatura da 30 giorni fino a 2 mesi, è pronto per essere consumato.

 

Area di produzione
Provincia di Bergamo