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Stracchino tipico

Formaggi e Latte (Vaccini)
Lombardia

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in circa 60 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di fette più o meno grosse) la massa viene estratta a mezzo tele, fatta spurgare e sistemata nelle forme. Dopo qualche giorno viene tolta dagli stampi e depositata su strati di paglia o stuoie. La salatura si effettua a secco, con sale fino per circa 6 giorni. Matura in 10-15 giorni. Resa 15%.

Stagionatura: fino a 20 giorni al massimo.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza cm. 5 circa; diametro o lato: cm. 20-25; peso: variabile; forma: tonda o quadrata; crosta: assente o leggerissima, ricoperta di piccola muffa bianca; pasta: molle, grassa, cremosa, bianca, dal profumo delicato.

Area di produzione: in via di restrizione, data la concorrenza del prodotto industriale (vedi Crescenza). Notevole fama riscuotono ancora i prodotti di Nesso (Co) e della Valle dei Campelli (Bg).

Calendario di produzione: tutto l'anno; in genere è migliore quello prodotto in estate.

Note: in origine questo formaggio veniva prodotto con latte di vacche stanche (stracche, in dialetto) perché debilitate da ore di cammino, quando in autunno venivano trasferite dai pascoli delle valli bergamasche al piano. Secondo altri autori ad essere stracco sarebbe stato non l'animale ma il latte ottenuto utilizzando l'erba delle "marcite" tipiche della pianura lombarda. Un tempo nel Bresciano si produceva anche lo Stracchino detto "di due panne" perché arricchito della crema d'affioramento della mungitura serale precedente. La tecnologia di lavorazione era però molto simile a quella del Quartirolo e della Crescenza.