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Segnalato da:
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STRACHET
Territorio: Val Camonica, Val Trompia, Savore
Provincia: BS
Definizione: Formaggio vaccino, consistenza molle, a breve stagionatura
Materie Prime: Latte, caglio e sale
Caratteristiche fisiche: Pasta compatta da bianca a paglierina con la stagionatura, crosta
giallo-biancastra. La forma è variabile perché la pasta si taglia con il coltello e quindi si
avranno forme quadrate e forme più o meno triangolari. Il peso varia attorno a 1.2-1.5 Kg
Descrizione sensoriale: Formaggio dolce, molto gradevole e di gusto delicato. Profuma di latte.
Tecnica di produzione: Si produce solitamente con il latte intero, subito dopo la mungitura, o almeno così si faceva in origine. Oggi alcuni produttori lo producono con il latte di due mungiture, la prima delle quali viene leggermente sgrassata (affioramento), mentre la seconda usata intera. Comunque le fasi di lavorazione restano inalterate e prevedono che il latte venga scaldato a 36-38°C e che vi si aggiunga il caglio. Si attende la formazione del coagulo e si interviene quindi con la rottura della cagliata fino alle dimensioni di nocciola. Si lascia riposare la cagliata nel siero per 10-15 min. e quindi si estrae mettendo nel telo di lino sul tavolo spersore. Quando il formaggio ha assunto una certa consistenza si taglia nei pezzi che saranno gli strachet finali. Dopo 1-2 giorni si procede alla salatura che viene condotta a secco, con sale grosso, in una sola volta su entrambi i lati. La maturazione si protrae fino a 15 g, ma il prodotto può essere stagionato anche più a lungo.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Produzione in alpeggio in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La sicurezza del prodotto è garantita dal normale sviluppo della microflora lattica.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n. VI/42036 del 19 marzo 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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