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Segnalato da:
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AGRI' DI VALTORTA
Territorio: Alta Valle Brembana (BG)
Provincia: BG
Definizione: Formaggio prodotto con latte intero di vacca o di capra appena munto, a pasta cruda, fresco
Sinonimo: Pasta di Agrì
Materie Prime: Latte, caglio e sale
Caratteristiche fisiche: Diametro 3-4 cm, scalzo 4-6 cm. Peso circa 100 grammi
Descrizione sensoriale: Sapore: delicato ed aromatico. Odore: delicato. Colore: bianco
Tecnica di produzione: Viene prodotto con il latte intero, appena munto, di vacca o di capra. Al latte di vacca o capra appena munto si deve aggiungere l'1% di siero acido (di una lavorazione precedente) ed un po’ di caglio, al fine di ottenere la coagulazione in circa 20-24 h mantenendo a 12-15°C. Si raccoglie quindi la cagliata in fagotti di tela di lino che vengono posti a scolare. Quando la massa è abbastanza asciutta si tolgono le tele e si aggiungono 25 g di sale per Kg di pasta, si impasta il tutto in rotoli dal diametro di circa 3 cm che vengono successivamente tagliati in cilindri lunghi circa 5 cm. La stagionatura minima di una settimana avviene in ambiente fresco, e può essere protratta in ambiente asciutto. La maturazione, deve avvenire in un tempo che varia da una a diverse settimane.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno e tela. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima e dall'utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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