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Spalèm
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 34-38 gradi, aggiungendovi caglio. Coagula in 15-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si cuoce a 44-46 gradi e poi ancora fino a 56 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene agitata per 20-25 minuti. L'estrazione avviene mediante tele che vengono depositate nelle forme, messe sotto pressione per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia o a secco sulle forme per 3-4 settimane. Matura in 30-40 giorni, durante i quali le forme vengono girate e spazzolate se occorre. Resa 7%.
Stagionatura: da 6 mesi, fino a 1-2 anni circa, in ambiente a temperatura iniziale di 17-18 gradi, poi a 10-16 gradi.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-14; diametro: cm: 40-60; peso: Kg. 25-45; forma: cilindrica; pasta: molto compatta.
Area di produzione: province di Como e Varese, in prossimità del confine con la Svizzera.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: il nome deriva dai barili di legno che venivano, e qualche volta vengono ancora usati per il trasporto di questo formaggio dalle casere degli alpeggi a valle.
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