|
|
 |
|
|
Gorgonzola a due paste (tipo dolce)
Materia prima: latte intero di due mungiture.
Tecnologia di lavorazione: la lavorazione artigianale del Gorgonzola a due paste differisce da quella industriale ad una pasta sola anzitutto perché utilizza il latte di due mungiture e la cagliata del mattino viene aggiunta - calda e ricca di siero - alla cagliata della sera, fredda. All'interno della stessa fascera si vengono così a formare 10-12 strati alterni. Seconda e non ultima differenza è la mancata aggiunta di muffe, non necessaria data la diversa tecnica di lavorazione. Anche la maturazione delle forme nel cosiddetto purgatorio assume caratteri più meticolosi, e la sforacchiatura può essere affidata a punzoni di legno duro.
Stagionatura: 60-90 giorni, fino a 6 mesi. Resa 10,5% in media.
Caratterisiche del prodotto finito: vedansi quelle del Gorgonzola, ma l'erborinatura è ancora più verde e diffusa e il sapore meno dolce.
Area di produzione: quella del Gorgonzola, ma il reperimento non è sempre facile.
Calendario di produzione: tutto l'anno. Eccelle quello ottenuto in autunno.
Note: di origine antichissima, pare risalga intorno al 1.000 d.C. Un tempo, noto con il nome di Stracchino verde, questo formaggio molle veniva conservato nelle cosiddette ghiacciaie, in fosse scavate nella terra ricoperte dal ghiaccio preso dalle risaie. L'uso invalso di ricorrere al latte pastorizzato, contrariamente alla ricetta tradizionale, contribuisce a fornire una pasta più legata e dal sapore più dolce.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
