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Quartirolo
Materia prima: latte intero.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 33-34 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello (20-30 cc per ettolitro). Coagula in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce) la massa viene lasciata riposare per 10 minuti, quindi viene messa a gocciolare avvolta in tele di canapa appese a dei cavalletti per 15 minuti. Viene poi posta in fascere di legno. Dopo 10 ore viene tolta la tela e dopo 24 ore la fascera. La salatura si effettua dopo tre giorni a secco, per 10 giorni, oppure per bagno in salamoia (18%) per 10 ore. Matura in 30-45 giorni, su scalere con letto di paglia di segale; le forme vengono trattate con colorante per formaggi; vengono altresì quotidianamente strofinate e rivoltate. Additivi: colorante per formaggi. Resa 13-14%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 5-7; lato di lunghezza: variabile; peso: Kg. 2-2,5; forma: quadrata; crosta: bianco giallognola con macchie rossicce; sapore: amarognolo quando il prodotto è autunnale.
Area di produzione: provincia di Milano e Pavia. Lodi, Melegnano, Casalpusterlengo, Codogno, Melzo, Abbiategrasso (MI).
Calendario di produzione: da settembre a ottobre e da marzo ad aprile.
Note: il nome deriva dall'alimentazione della bovina nel periodo della sua produzione, e cioè con erbe del quarto taglio o quartirolo. In origine si chiamava stracchino quartirolo della Val Taleggio nome che ha poi caratterizzato un'altra tipica produzione. È caratteristico poiché in estate diventa duro e in inverno molle. La produzione qualitativamente migliore è quella autunnale.
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