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Fontina
Materia prima: latte intero, con acidità di 6,7-7,2 SH, da razza valdostana pezzata rossa e/o pezzata nera. Alimentazione: da foraggio della zona. Eccelle quella costituita da foraggio di pascolo alto.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, previa filtrazione, a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata si cuoce a 47-49 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare. Quindi viene estratta con un telo, sistemata nelle fascere e rivoltata alcune volte nell'arco di 12 ore, durante le quali le tele bagnate vengono sostituite con altrettante asciutte. La salatura si effettua a secco e per bagnature con acqua salata (al 12% di sale) a più riprese. Matura in circa 3 mesi in ambiente a temperatura non superiore a 12 gradi e umidità al 95% circa, dove le forme vengono curate con spazzole inumidite in acqua salata, a giorni alterni.
Stagionatura: da 3 fino ad oltre 8 mesi.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza cm. 9-10; diametro: cm. 38 circa; peso: Kg. 8-18; forma: cilindrica; crosta: sottile, compatta, di colore marrone chiaro o scuro (a seconda della stagionatura); pasta: morbida, fondente, con rara occhiatura (occhi della dimensione di un pisello); colore giallo, più intenso se di produzione estiva; grasso 45% minimo.
Area di produzione: Valle d'Aosta, in particolare Valtournanche, Champoluc e Aosta.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è un formaggio molto antico. La sua nomina risale al 1270 circa. È ampiamente descritto nella Summa Lacticiniorum del 1477. Il nome, secondo alcune fonti, deriverebbe dall'alpeggio di Fontin, nel comune di Quart; secondo altri dal villaggio di Fontinaz (St. Marcel). È attualmente molto limitato e, dalle sue imitazioni, sono nati alcuni formaggi molto diffusi come il Fontal. La sua preparazione è regolata da norme precise contenute nel Dpr del 30.10.1955.
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