Sargnon o Serniun
Materia prima: avanzi di formaggio, specialmente gorgonzola e altri piccanti.
Tecnologia di lavorazione: i pezzi di formaggio vengono fatti fermentare in vasi di terracotta con aggiunta di rhum o grappa per la durata di circa un mese. É pronto al consumo, quando é terminata l'inverminatura (sargnon d'la pignata).
Stagionatura: da 15 fino a 30 giorni circa.
Caratteristiche del prodotto finito: pasta: cremosa e spalmabile di colore bianco, a volte giallastro; spesso anche grigio, di odore piuttosto forte.
Area di produzione: Biella e zone del Vercellese.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: molto simile al Bruss, forse è nato nello stesso modo. Una variante é costituita da un formaggio, modellato a palline, prodotto con latte vaccino scremato e lasciato stagionare quindici giorni circa, con aggiunta di peperoncino e pepe. Non va poi dimenticato il frachet, prodotto con latte cagliato, impastato con sale, pepe, peperoncino, grana grattugiato e gorgonzola, il tutto essiccato in teli di canapa.
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