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MURIANENGO o MONCENISIO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Questo formaggio ha una forma cilindrica a facce piane con diametro di 25 – 35 cm e con scalzo diritto di 12 – 18 cm; il suo peso aggira intorno agli 8-10 kg.
A 2 – 3 mesi di stagionatura si presenta esteriormente con una crosta compatta e ruvida, dura, irregolare e di colore giallo rossastro, mentre all’interno la pasta è unita, friabile, burrosa, fusibile in bocca, con striature bluastre dovute alla presenza di muffe del genere Penicillium; il sapore è dolce o leggermente piccante.
Metodiche di lavorazione: Tipologia ad una pasta. Per la sua fabbricazione si impiega latte intero di vacca mescolato (non sempre) a quello di pecora o di capra; in qualche caso il latte della mungitura della sera viene parzialmente scremato per affioramento e successivamente unito a quello intero della mungitura del mattino. Il latte viene coagulato a 30 – 35 °C in 40 minuti circa.
A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata dapprima in grosse porzioni e poi più
minutamente sino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di 1 – 3 cm.
Terminata questa operazione , segue un riposo di 10 – 15 minuti, dopodiché si allontana il siero e si
introduce la massa caseosa in una tela e la si pone a fermentare per circa un’ora. In seguito si esegue
una salatura in pasta (5 Kg di sale per 10 q di latte). La pasta ancora avvolta nella tela, è posta in una
fascera. Si lascia il tutto a 20-24 °C per 24 ore, con 2-3 rivoltamenti. La cagliata è poi estratta dalle
fascere e posta su assi di legno. Si esegue dunque una salatura a secco e si attende per 3-4 giorni. Il
formaggio passa quindi nelle celle di stagionatura.
Il prodotto è pronto per il consumo dopo almeno 4 mesi di stagionatura, che non si protrae comunque oltre i 7 mesi.
La foratura con spilloni non è obbligatoria, poiché le crepe spontanee della crosta consentono
l’ingresso di aria nella pasta. Ad ogni modo andrebbe effettuata dopo 20 giorni dalla fabbricazione.
Tipologia a due paste. La cagliata è miscelata con quella prodotta il giorno precedente.
ZONA DI PRODUZIONE:Altipiano del Moncenisio, versante meridionale del Colle del Frejus fino ai comuni di Bardonecchia, Exilles, Novalesa, Clavière ecc …
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- Attrezzi di taglio e lavorazione cagliata in caldaia: legno o acciaio inox;
- Forme o stampi: legno, plastica o acciaio inox;
- Tele di sgrondo cagliata: tessuto naturale;
- Assi di stagionatura: legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il laboratorio di lavorazione: non presenta caratteristiche particolari.
Locale di stagionatura: cantina o grotta con pareti geologicamente naturali
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 133
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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