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CEVRIN DI COAZZE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio a latte misto, le forme hanno un peso che oscilla dagli 8 hg ad 1 Kg. La crosta esterna è dura di colore rossastro. La produzione è stagionale da aprile a dicembre.
Metodiche di lavorazione: Al latte vaccino della mungitura serale viene aggiunto il latte della mungitura mattutina delle capre (mediamente un 40% sul totale, ma la percentuale è variabile). Il latte viene termizzato fino a 65-70 °C circa, poi viene raffreddato fino a 35 °C circa; a questa temperatura viene effettuata la rottura della cagliata generalmente con uno spino, la rottura è a granulo piccolo (chicco di riso).
Dopo la spinatura la pasta viene posta nelle apposite fascelle con tela o in tele per lo sgrondo. La
salatura avviene esternamente in due giorni diversi. Il prodotto viene poi stagionato in cantine,
meglio se posizionato su paglia di segale; la stagionatura è variabile e può durare fino a 3 mesi.
ZONA DI PRODUZIONE: Coazze , Giaveno e zone circostanti.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Non si riscontra la presenza di attrezzature particolari.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Cantine o zone apposite di normale stagionatura.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Il prodotto esiste sul territorio da tempo immemorabile; una volta era l’unica produzione della zona, ora è stata integrata con altri formaggi che permettono una migliore monetizzazione del latte.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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