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Valcasotto
Materia prima: latte vaccino intero, con piccole aggiunte di latte ovino o caprino, da razza bovina piemontese. Alimentazione: foraggio fresco locale.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, la massa viene estratta e fatta riposare a circa 25 gradi per alcune ore. La salatura si effettua in salamoia. Matura in 10-20 giorni, in ambiente a temperatura di 5 gradi. Resa 15%.
Stagionatura: breve; facoltativa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: cm 15 circa; peso: Kg 0,2; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: tenera, colore paglierino.
Area di produzione: alta Valle Tanaro (CN).
Calendario di produzione: da giugno a ottobre.
Note: un tempo era commercializzato in tutto il Cuneese, oggi si trova nella zona di Pamparato e Garessio in quantità molto limitate.
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