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Zufi (o Zuvi)
Materia prima: ricotta freschissima.
Tecnologia di lavorazione: alla ricotta appena tolta dal fuoco, si aggiunge una certa quantitą di latte appena munto (ma talvolta anche siero). Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare in appositi recipienti di legno. Matura in un tempo assai variabile.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: pasta: cremosa, spalmabile, bianca.
Area di produzione: Val Formazza (zona di cultura Walser, NO).
Calendario di produzione: periodo dell'alpeggio (estate).
Note: assai simile al Bruss, é considerato il vecchio cibo dei pastori. In realtą potrebbe essere valorizzato e venduto almeno nella stessa misura del Bruss. Secondo Paul Scheuermeier (Il lavoro dei contadini- Milano 1980) zufa é in dialetto ticinese la massa biancastra caseosa che galleggia, il " fiorito ".
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