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SPRESS O SPRESITT
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Rientra nella tipologia dell’OSSOLANO. Viene prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, con l'aggiunta di una percentuale , che varia dal 10 al 30 %, di latte di capra intero. Rispetto
all'OSSOLANO varia nella pezzatura, in genere più ridotta.
Metodiche di lavorazione: Si effettua una sola lavorazione al giorno, unendo il latte appena munto al mattino con quello della sera prima, scremato per affioramento. Al latte di vacca viene aggiunto il latte di capra intero. Il latte è coagulato ad una temperatura di 32 – 35°C. Il tempo di coagulazione va da 45 a 50 minuti. Si procede con la rottura della cagliata a grano di riso, quindi si effettua la cottura della cagliata a 35 - 40°C per un tempo proporzionale alla quantità di latte in caldaia (indicativamente 10 minuti per quintale); seguono un’agitazione fuori fuoco della cagliata (10 - 15min.), una fase di riposo (5 - 15 min.). Infine si eseguono la pressatura e la salatura delle forme. Finite le procedure di caseificazione il formaggio viene messo a stagionare per 2 – 3 mesi ad una temperatura di 10 - 12 °C.
ZONA DI PRODUZIONE: Il formaggio si fabbrica soprattutto nelle Valli Ossolane nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI
PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, le bacinelle per l'affioramento, gli attrezzi di taglio e lavorazione della
cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono
“lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare).
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale.
- Assi di stagionatura in legno.
- Presse o panca di caricamento, talvolta in legno o pietra.
- In alcuni casi la fonte di calore per il riscaldamento della cagliata è data da fuoco alimentato a
legna (caminetti).
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari, tranne nei casi in cui è previsto il riscaldamento a legna, nei quali vi è la presenza del focolare.
Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
- Bianchetti Enrico (1878). L'Ossola Inferiore - Notizie storiche e documenti. Torino
- Di Corato Riccardo (1985). A tavola nell'Ossola. Comunità Montana Valle Ossola.
- Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Formaggi. Ed. Unioncamere Piemontese, p. 56
- Mortarotti Renzo (1979). I Walser nella Val d'Ossola. Domodossola
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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