 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
NOSTRALE D’ALPE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ un formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, raramente mescolato a piccole
quantità di latte di capra o di pecora. Si conoscono due tipi: fresco e stagionato. Ha forma cilindrica con pezzatura molto variabile, il peso oscilla dai 2 agli 8 kg. Il tipo fresco presenta crosta sottile, di colore paglierino, la pasta é compatta con piccole occhiature. Nel tipo stagionato la crosta é spesso di colore bruno, la pasta dopo alcuni mesi di stagionatura diventa granulosa ed assume un gusto forte e piccante.
Metodiche di lavorazione: Si porta il latte crudo a circa 30°C, si aggiunge il caglio di vitello liquido o in polvere e si lascia coagulare in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con la spannarola, si lascia riposare per alcuni minuti. Eseguite queste operazioni la massa viene estratta, avvolta in una tela
e sottoposta a pressatura con torchio meccanico o con pesi. La salatura si effettua a secco con
sale grosso oppure in salamoia. La stagionatura dura 30-50 giorni e può raggiungere i sei mesi.
ZONA DI PRODUZIONE: Aree montane della provincia di Cuneo.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI
PRODOTTI
- Caldaia di lavorazione in legno o in materiale tipo acciaio inox, plastica alimentare, rame
stagnato.
- Spino in legno o acciaio inox.
- Panca di caricamento per la pressatura in legno.
- Teli di sgrondo in tessuto naturale.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di lavorazione non presenta caratteristiche particolari. La cantina di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 136.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
