 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
Paglierina di Rifreddo
Materia prima: latte intero, da razza Piemontese e Frisona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo previa pastorizzazione, o talvolta crudo, a circa 40 gradi, aggiungendovi latte fermento più caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata con la lira e la spannarola, la massa viene fatta spurgare e, in seguito, si stufa per circa 7 ore a 25 gradi. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante un'ora circa. Matura in 20 giorni, in cella frigorifera a circa 5 gradi.
Stagionatura: può essere consumata dopo 20 giorni circa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 12; diametro: cm 15; forma: cilindrica molto appiattita; crosta: appena accennata, tendente ad ispessirsi col tempo, colore giallo/bianco avorio; pasta: morbida, bianca e senza occhiature nel prodotto fresco, compatta, gialla e lucida in quello stagionato; grasso: 3,75%; acidità: PH 6,6-6,7. Tende a fondersi in bocca.
Area di produzione: zona di Rifreddo (Cuneo). Prodotti simili che, spesso, assumono nomi diversi (per esempio Paglietta) sono tipici di tutto il Cuneese.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: un tempo la materia prima era costituita da latte misto ovino e caprino e veniva conservato su graticci di paglia, che lasciava sulla crosta un reticolato di muffa biancastra. Oggi il latte vaccino é quasi sempre pastorizzato, solo la pochissima produzione destinata all'autoconsumo ha come materia prima il latte crudo. La Paglierina prodotta nel Cuneese raggiunge i 60.000 quintali con un valore di circa 42 miliardi di lire, conteggiando anche prodotti venduti con nomi simili.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
