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TOMINO DI MELLE (TOUMIN DEL MEL)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Presenta un diametro di 10 – 12 cm, uno scalzo – molto convesso – di 1- 2 cm, un peso che varia dai 150 ai 200 gr; se il prodotto è fresco la crosta è quasi assente ed è di colore bianco latte, invece se è
stagionato presenta una crosta di colore bianco porcellana, ricoperta da un sottile strato di muffe bianche. La pasta, di colore bianco avorio, presenta una tessitura fine, un occhiatura rada e tende a depositare strati di grasso verso l’esterno quando il prodotto è più stagionato. L’aroma è quello del latte fresco, debolmente acidificato, ricorda la crema ed il foraggio verde. Nel prodotto più stagionato emergono profumi di muschio e di sottobosco. Il gusto è dolce, di latte fresco, debolmente acido, poco sapido. La crosta è edibile.
Metodiche di lavorazione: Dopo la mungitura il latte viene messo nella caldaia e gli viene aggiunto una piccola quantità di caglio, la massa viene lasciata coagulare alla temperatura di 30-35 °C per un tempo che varia tra i 25 ed i 60 minuti.
Si procede con la rottura della cagliata (primo taglio grossolano a croce e secondo taglio a noce), poi la si pone nelle formine.Prima di riempire le formine si sala la pasta con sale grosso, altri invece preferiscono fare una salatura a secco.
Le forme vengono poi messe a riposare e rivoltate, dopo 10 – 12 ore vengono estratte e sistemate nelle tele a completare la maturazione per almeno cinque giorni. Di importanza fondamentale per la buona riuscita del “TOUMIN” sono i locali di maturazione (“SELLE”) adatti alla fermentazione per le loro caratteristiche microclimatiche (Temperatura 13 °C; umidità relativa 85 %).
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione coincide con i Comuni di Frassino, Melle e Valmala.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Canovacci di tela o griglie per la maturazione e asciugatura
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La tradizione orale e varie fonti (es. Slow food e C.C.I.A.A di Cuneo) indicano che il tomino nasce a fine ottocento sulle alture della Valle Varaita, a cavallo tra i comuni di Frassino, Melle e Valmala.
Si ricorda inoltre: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 194.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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