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BOVES
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Presenta un’altezza di 5 cm. Un diametro che si aggira sui 13-15 cm. La crosta, assente nel prodotto fresco, è invece dura e giallognola nel prodotto stagionato. Il peso è di 7- 12 hg. La pasta si presenta morbida e cremosa, compatta, con occhiature piccole di colore dal bianco al giallo paglierino a seconda del periodo di stagionatura.
Metodiche di lavorazione: Si utilizza latte di vacca intero crudo. In estate è miscelato con latte di capra o pecora (al 50%). Il latte è scaldato a 30°C; si aggiunge caglio in polvere e si attende per circa un'ora e mezza. La rottura della cagliata è a chicco di riso.
Vi è una sosta di 15'. Si estrae una parte del siero che è scaldata a 40°C e rimessa nella caldaia.
Successivamente si estrae la cagliata con le mani e la si deposita in fascere. Viene esercitata una pressione con le mani e si versa sulle forme un po' del siero riscaldato in precedenza. Si effettua un
rivoltamento, cui segue la salatura (12 ore per faccia con rivoltamento). Dopo 24 ore il prodotto fresco è pronto per il consumo. Per il prodotto stagionato si effettua una asciugatura a temperatura ambiente per una settimana e poi si depositano le forme in cantina per un periodo che può raggiungere i 30 giorni.
ZONA DI PRODUZIONE: Comuni di Boves, Chiusa Pesio, Limone e aree limitrofe.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: - La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare).
- Assi di stagionatura in legno.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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