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Reblochon

Formaggi e Latte (Vaccini)
Piemonte

Materia prima: latte vaccino intero.

Tecnologia di preparazione: il latte di una o due mungiture, filtrato, é posto in piccole caldaie, preferibilmente di rame e portato alla temperatura di circa 35°C. É fatto cagliare per circa mezz'ora. Rottura della cagliata mediante la spannarola prima e la lira dopo fino a raggiungere grumi dalle dimensioni di una noce. Dopo una decina di minuti si elimina il siero e si depone la cagliata in teli di canapa con trama larga. Dopo un'ora la cagliata é depositata nelle forme di legno cilindriche (oggi é usato anche il metallo) e si procede, in genere, alla pressatura con pietre o pesi. Dopo dodici ore si toglie dalla forma e si porta in locali asciutti alla temperatura di circa 15°C. dove si procede alla salatura ogni due giorni su entrambe le facce per due o tre volte. (La salatura in salamoia ha tempi leggermente inferiori). Di qui le forme vengono depositate in altri locali con temperatura intorno ai 12° per circa una settimana e quindi spostate in locali a temperatura inferiore per circa dieci giorni. Dopo circa venti giorni é pronto per essere consumato.

Stagionatura: eventuale, da uno a due mesi.

Caratteristiche del prodotto finito: forme cilindriche col diametro di circa 12 centimetri e uno scalzo medio di 4-5 cm. Il peso varia dai 300 grammi al chilo. La crosta é sottile ed untuosa, di colore rosaceo o scura. La pasta é morbida, a volte con leggerissime occhiature, di colore bianco o giallo paglierino.

Area di produzione: Valle Susa, Canavese. É famoso quello della Novalesa (TO).

Calendario di produzione: periodo dell'alpeggio.

Note storiche: Originario della Savoia, ha origini antichissime. Secondo il Dalforno sarebbe nato da una frode: dovendosi recare alla pesata del latte presso le malghe, i pastori della Savoia davano ordine ai mungitori di non mungere completamente le mucche. La mungitura veniva completata dopo che i proprietari se ne erano andati. Il latte così ottenuto, poco ma ricco di grassi, produceva un ottimo formaggio. In Italia non può essere commercializzato con il nome di Reblochon perché tale dizione spetta ad un formaggio francese protetto da una denominazione di origine, secondo l'accordo italo-francese del 1964.




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