Tuma (Tuma di Celle, Tuma d'la Mura)
Materia prima: latte intero. Eccelle quello da razza piemontese.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte appena munto a bassa temperatura, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione, la cagliata viene disposta su un telo, preferibilmente di canapa o lino, oppure sulla paglia. Si consuma fresca.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm.1 ; diametro: variabile; peso: variabile; forma: generalmente rotonda, piuttosto irregolare; crosta: assente; pasta: burrosa, morbida e lucida, di colore bianco perlaceo.
Area di produzione: provincia di Cuneo. Famose le tume di Celle Macra, ormai quasi scomparse dal mercato.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: tanto apprezzata in val Maira da entrare addirittura nei proverbi, considerata ottimo condimento per la polenta e - alla fine in Val Maira - per le patate lesse, ha sostituito, per anni, la carne nell'alimentazione quotidiana del montanaro. Da non confondere con le varie tome, é oggi prodotto in via di estinzione. Sopravvive, in parte, nei tomini. É destinata in gran parte all'autoconsumo.
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