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TOMA DI LANZO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio a pasta cruda ed a maturazione media, prodotto con latte intero o latte parzialmente scremato per affioramento e miscelato al latte appena munto. Peso 5-7 Kg. Diametro 30-35 cm. Scalzo 8-12 cm.
Metodiche di lavorazione: Al latte, portato ad una temperatura di 35-37°C si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 10-60 minuti. Con una frusta si rompe la cagliata finemente. La cagliata è raccolta in teli e si procede ad impastare e comprimere la massa con le mani. La pressatura continua poi con i pesi che sono tolti dopo un giorno. Segue la salatura a secco con vari rivoltamenti (questa fase dura 10-15 giorni) e la stagionatura (20-90 giorni) in locali con temperatura di 5-10°C e umidità relativa dell’85% circa. In alternativa alla pressatura, alcuni produttori pongono la cagliata estratta dalla caldaia nelle fascere e la tolgono quando essa ha raggiunto una consistenza tale da mantenere la propria forma da sola.
ZONA DI PRODUZIONE: Territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- Attrezzature in legno o in materiale lavabile (inox o plastica)
- Teli di sgrondo in tessuto naturale
- Panca di caricamento in legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. La cantina di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Confienza F.: I margari della provincia di Torino. Adunanza del 20 maggio 1917 alla Reale Accademia di Agricoltura di Torino (Vol. LX pp. 87-112).
Santacroce C.: Il formaggio “Toma di Lanzo”, ED. Società Storica delle Valli di Lanzo. Lanzo Torinese, 1994.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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