Toma di Lanzo
Formaggi e Latte (Vaccini)
Piemonte
Piemonte
Toma di Lanzo - Prodotto tipico della Regione Piemonte - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)
Caratteristiche del prodotto: Formaggio a pasta cruda ed a maturazione media, prodotto con latte intero o latte parzialmente scremato per affioramento e miscelato al latte appena munto. Peso 5-7 Kg. Diametro 30-35 cm. Scalzo 8-12 cm.
Metodiche di lavorazione: Al latte, portato ad una temperatura di 35-37°C si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 10-60 minuti. Con una frusta si rompe la cagliata finemente. La cagliata è raccolta in teli e si procede ad impastare e comprimere la massa con le mani. La pressatura continua poi con i pesi che sono tolti dopo un giorno. Segue la salatura a secco con vari rivoltamenti (questa fase dura 10-15 giorni) e la stagionatura (20-90 giorni) in locali con temperatura di 5-10°C e umidità relativa dell’85% circa. In alternativa alla pressatura, alcuni produttori pongono la cagliata estratta dalla caldaia nelle fascere e la tolgono quando essa ha raggiunto una consistenza tale da mantenere la propria forma da sola.
Area di produzione : Territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo.
Note:
Confienza F., I margari della provincia di Torino. Adunanza del 20 maggio 1917 alla Reale Accademia di Agricoltura di Torino (Vol. LX pp. 87-112).
Santacroce C., Il formaggio “Toma di Lanzo”, ED. Società Storica delle Valli di Lanzo. Lanzo Torinese, 1994.
Fonte: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
Caratteristiche del prodotto: Formaggio a pasta cruda ed a maturazione media, prodotto con latte intero o latte parzialmente scremato per affioramento e miscelato al latte appena munto. Peso 5-7 Kg. Diametro 30-35 cm. Scalzo 8-12 cm.
Metodiche di lavorazione: Al latte, portato ad una temperatura di 35-37°C si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 10-60 minuti. Con una frusta si rompe la cagliata finemente. La cagliata è raccolta in teli e si procede ad impastare e comprimere la massa con le mani. La pressatura continua poi con i pesi che sono tolti dopo un giorno. Segue la salatura a secco con vari rivoltamenti (questa fase dura 10-15 giorni) e la stagionatura (20-90 giorni) in locali con temperatura di 5-10°C e umidità relativa dell’85% circa. In alternativa alla pressatura, alcuni produttori pongono la cagliata estratta dalla caldaia nelle fascere e la tolgono quando essa ha raggiunto una consistenza tale da mantenere la propria forma da sola.
Area di produzione : Territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo.
Note:
Confienza F., I margari della provincia di Torino. Adunanza del 20 maggio 1917 alla Reale Accademia di Agricoltura di Torino (Vol. LX pp. 87-112).
Santacroce C., Il formaggio “Toma di Lanzo”, ED. Società Storica delle Valli di Lanzo. Lanzo Torinese, 1994.
Fonte: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002