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ROBIOLA D’ALBA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, ad acidità naturale ed a maturazione rapida. Ha forma
cilindrica: diametro 9- 13 cm, scalzo convesso (2-4 cm), peso di 250 – 400 g. E’ prodotto con latte di
vacca, talvolta parzialmente scremato per affioramento. Raramente con piccole quantità di latte caprino od ovino. La pasta è di colore bianco o leggermente paglierino. Il prodotto fresco è privo di crosta e presenta superficie vellutata. Nel formaggio stagionato la crosta può assumere una tipica rugosità e si scurisce sino ad assumere colorazione rossiccia, da cui probabilmente deriva l’antico nome ‘rubeola’.
Metodiche di lavorazione:Il latte crudo di una o due munte è portato ad una temperatura di 30-35°C. Si aggiunge il caglio esi attende per circa due ore. Segue la rottura della cagliata, una sosta di 10-15 minuti e
l’estrazione. La cagliata è posta in formelle ed è rivoltata 5- 6 volte (al ritmo di un rivoltamento ogni 30’, inizialmente, e poi ogni ora). La salatura avviene il mattino seguente. La stagionatura va da 5 giorni ad un mese o più.
ZONA DI PRODUZIONE: Numerosi comuni a cavallo tra le province di Asti, Cuneo, Alessandria e Savona.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI
PRODOTTI: Normali attrezzature di caseificio.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Non si segnalano caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 157
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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