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Toma di Balme

Formaggi (Vaccini)
Piemonte

Materia prima: latte appena munto, oppure parzialmente scremato per affioramento, da razza Valdostana, raramente Bruno-alpina. Alimentazione: foraggio fresco locale o fieno con farina e fiocchi di mais.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 37 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in circa due ore. Dopo la rottura della cagliata effettuata con un attrezzo (detto bourcet), la massa viene lasciata depositare, per la separazione dal siero. Quindi si estrae mediante un telo bucherello (detto reirola), si impasta e si modella a forma tonda. Portata sulla iloira, apposito scaffale, è lasciata a scolare il siero residuo per 24 ore. La salatura si effettua a secco sui due piatti della forma durante 24 ore in tutto. Talvolta si aggiunge anche pepe. Matura in un mese, in ambiente ad umidità media; non adatto il frigorifero.

Stagionatura: fino a tre mesi circa, in cantina. Durante questo periodo, le forme vengono girate ogni due giorni, pulite dalla muffa e, se l'ambiente é troppo asciutto, bagnate quotidianamente con acqua e sale.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: cm 20-30;peso: Kg 3-ll; forma: cilindrica; crosta: liscia, sottile giallina, nel prodotto fresco; spessa e ruvida nel prodotto stagionato; pasta: con occhiatura pronunciata, colore giallo-oro.

Area di produzione: frazione Cornetti di Balme, alpeggio Cumba e Pian Gioé Giasset (TO).

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Note: La toma prodotta con latte scremato si stagiona più a lungo e a Balme é nota col nome di toma veja. Viene usata per preparare la polenta cunscia, cioè polenta a cui é aggiunto il formaggio fatto fondere.




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